1.Мясокомбинаты. 2.Хладобойни. 3.Бойни. 4.Скотоубойные пункты,убойные площадки. 5.Птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик. 6.Мясоперерабатывающие заводы.
Мясокомбинаты –основной тип боенских предприятий.Они составляют подавляющее большинство мясоперерабатывающих предприятий нашей страны.По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5категорий:1категория-предприятия,производящие в год свыше 35тыс. Т мяса,колбасных изделий и других видов мясопродуктов; 2категория- от 20 до 35 тыс.т, 3категория- от 8 до 20тыс. т, 4-категория – от 3 до 8 тыс. т, и 5категория – до 3 тыс. т.
Отличительной особенностью мясокомбинатов является не только переработка скота на мясо, но и производство готовой продукции (колбасы,консервы и другие мясные изделия),а также хранение мяса и мясных продуктов.
Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одно- или двухэтажные; в крупных городах мясокомбинаты могут быть трех-, четырех- и пятиэтажные.
На территории любого многоэтажного мясокомбината имеется:скотобаза,основные производственные,подсобно-производственные,вспомогательные,бытовые помещения и санитарный блок,включающий карантинное отделение,изолятор и санитарную бойню.
Производственные помещения механизироанного мясокомбината представляют собой панельные корпуса.Основными цехами являются: убойно-разделочный,жировой(мясо-жировой),кишечный, колбасный,ветчино-посолочный,цех технических фабрикатов,шкуропосолочный и другие.Внутри мясокомбинатаобязательно размещают холодильные камеры для охлождения и замораживания мяса,а также хранения готовой продукции.Корпуса соединены между собой(на уровне 2-36последних этажей) закрытыми галереями.
Несмотря на достоинства этого типа боенских предприятий ,строительство их в настоящее время прекращено.Причинами этого являются слишком высокая стоимость строительства таких предприятий и отсутствие достаточного количества скотосырья.
Хладобойнипредназначены для первичной переработки животных.Кроме того на этих предприятиях предусмотрено охлаждение,замораживание и хранение мяса в виде туш,полутуш или четвертин.
Переработка мяса на хладобойнях не проводится.На них осуществляется обработка тех продуктов убоя,которые нельзя вывозить с предприятия в необработанном виде.К таким продуктам убоя животных относят: кровь,кишечник,желудки,жиры и некоторые другие.
Хладобойни размещены в местах развитого животноводства. Характерной чертой хладобоен является то, что они служат накопителями мяса которое по мере необходимости доставляют в места потребления .
Скотобаза и санитарный блок,включающий карантинное отделение и изолятор,должны находиться на другой половине территории хладобойни.Планировка хладобоен предусматривает такое размещение отдельных помещений и цехов,при котором обеспечивается четкость производственных процессов,строгое разделение производства пищевых и технических продуктов и транспортировка их без пересечения грузопотоков.
Произвлдственные цехи хладобойни должны быть механизированы и оснащены современным оборудованием.
Бойнипредставляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо.Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жители населенных пунктов (рабочие поселки,районные центры).
Производственный процесс на бойнях предусматривает: убой и первичную переработку скота,т.е. получение туш,субпродуктов и шкур.Дальнейшей переработкой этих продуктов убоя на бойнях не занимаются.Некоторые продукты убоя(кровь,желудки,кишечник)подвергают соответствующей обработке,обеспечивающей сохранность этих продуктов в течение времени,необходимого для доставки их на мясокомбинаты.Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.
Бойни устроены с соблюдением тех же общих ветеринарно-санитарных правил,которые предусмотрены для любого боенского предприятия.Территория бойни должна быть обнесена высоким плотным забором.
Скотоубойные пункты – это небольшие стационарные предприятия малой мощности по убою и переработке животных на мясо.На скотоубойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов крупного рогатого скота, до 60 голов свиней или до 100голов мелкого рогатого скота.
Скотоубойные пункты размещают в небольших районных центрах,рабочих поселках, и других агропромышленных предприятиях.
На убойных пунктах могут быть предусмотрены не только убой и первичная переработка животных на мясо,но и необходимая обработка субпродуктов,желудков,кишечника и консервирование шкур.Мясо и другие продукты убоя охлаждают в холодильных камерах с последующим кратковременным хранением.
Разновидностью скотоубойного пункта может быть полевой убойный пункт.Это временная убойная площадка,предназначенная для убоя и переработки животных в походно-полевых условиях.Для убоя животных в полевых условиях можно ограничиться треногой.
В лесу можно использовать два рядом стоящих дерева.Между этими деревьями помещают перекладину.В центре перекладины закрепляют блок,через который проходит веревка или трос,позволяющие поднять тушу в вертикальное положение для лучшего обескровливания.
На некотором расстоянии от убойной площадки выкапывают яму для сброса всех отходов,а также тех продуктов убоя,которые невозможно использовать в полевых условиях(кровь,половые органы и др.).
По окончании убоя очищают убойную площадку – срывают верхний слой почвы,дезинфицируют площадку и засыпают ее песком.
Птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.К специализированным боенским предприятиям относят птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.
К устройству этих предприятий предъявляют те же ветеринарно-санитарные требования, что и к устройству любого боенского предприятия.
Птицекомбинаты предназначены для убоя и первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы,а также для производства колбасных изделий,консервов,меланжа и яичного порошка.С этой целью на птицекомбинатах имеются соответствующие производственные цеха.На птицекомбинатах иногда проводят откорм сельскохозяйственной птицы.Птицекомбинаты могут работать и на привозном мясном сырье другого вида животных.
Убойные цеха птицефабрик.Ввиду того,что перевозка птицы на большие расстояния обходится дорого и сопряжена с потерями в живой массе,при птицефабриках организуют убойные цеха.В них проводят только убой и первичную обработку тушек птицы с последующим охлаждением(замораживанием) и кратковременным хранением.Эти цеха имеют поточные механизированные линии с полным потрошением тушек.Полупотрошениее(удаление только кишечника)в нашей стране не предусмотрено.
Оленобойни являются разновидностью скотоубойного пункта,предназначенного для убоя и разделки северных оленей.Различают постоянные(стационарные) передвижные пункты для убоя оленей.Стационарные пункты действуют в местах большого скопления оленей в период выбраковки или планового убоя.
Устройство и оборудование пунктов для убоя оленей такие же,как и на обычных скотоубойных пунктах.Производственное помещение стационарного пункта для убоя оленей включает в себя убойную площадку,разделочное,остывочное и посолочное отделения,помещение для консервирования шкур, а также помещения для рабочих и рабочий кабинет для ветеринарного специалиста.
Дополнительным сооружением на пункте для убоя оленей является кораль.Он представляет собой загон,огороженный деревянными жердями.Кораль состоит из нескольких отделений и является как бы скотобазой, он прилегает к убойной площадке ,куда подготовленные к убою олени проходят поодиночке через узкий коридор.Корали облегчают организацию и проведение всех операций по подготовке оленей к убою,включая ветеринарный осмотр, а также обеспечивают удобства при подаче оленей на убой.
Кроликобойни находятся вблизи крупных кролиководческих хозяйств.Это небольшие стационарные помещения,предназначенные для убоя и первичной обработки тушек кроликов.Они имеют отделения для приема поступающих животных и предубойного их осмотра,убоя и обработки тушек,сушилки для шкурок,емкости для сбора крови,кишок и подсобно-вспомогательные помещения.Для охлаждения и замораживания тушек имеются холодильные емкости.В последние годы кролиководческие хозяйства организуют убойные цеха,осуществляющие ту же работу,что и кроликобойни.
Мясоперерабатывающий завод.Предприятие мясной промышленности,производящее колбасные изделия,мясные полуфабрикаты,фасованное мясо и другие изделия из него для снабжения этими продуктами населания городов.В отличие от мясокомбинатов,мясоперерабатывающий завод не имеет цехов первичной переработки скота и обработки продуктов убоя животных мясоперерабатывающий завод работает на привозном мясе.Качество мясного сырья и выпускаемых мясных продуктов контролирует имеющийся на мясоперерабатывающем заводе отдел производственно-ветеринарного контроля с входящей в его состав химико-бактериологической лабораторией.
2.1. Предприятия мясоперерабатывающей отрасли, их основные характеристики.
Предприятия мясной промышленности делятся на комбинированные и специализированные.
— мясокомбинаты — мясоперерабатывающие заводы
— мясоконсервные заводы — колбасные цеха
— птицекомбинаты — колбасные фабрики
— птицефабрики — цеха по производству полуфабрикатов
— хладобойни — консервные цеха
Мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке скота и свиней и продуктов убоя на пищевую, лечебную, кормовую и техническую продукцию. Сырьем для мясокомбинатов является живой скот и свиньи.
К основным производствам мясокомбината относятся:
* база предубойного содержания скота;
* мясожировое производство (цех убоя скота и разделки туш, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный цеха и цех технической продукции);
Мясоконсервные заводы – это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включены: консервный цех; жестяно-баночный цех; электролитный цех.
Мясоптицекомбинаты – это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включен цех убоя и обработки птицы.
Птицекомбинаты – это предприятия по комплексной переработке птицы и продуктов убоя. Сырьем для птицекомбинатов является живая птица или кролики.
К основным производствам птицекомбинатов относятся:
* цех убоя птицы и разделки тушек;
* цех переработки технических отходов;
* цех обработки перопухового сырья;
* цех глубокой переработки птицы (колбасный, консервный или цех по производству полуфабрикатов).
Птицефабрики – это птицекомбинаты в состав которых включены цеха по выращиванию птицы.
Хладобойни – предприятия, предназначенные для убоя скота и свиней, разделки туш и выпуска продукции в охлажденном или замороженном виде. Хладобойни строятся, как правило, в местах, где выполняется откорм скота промышленным способом. Основные производства хладобоен — это мясожировое производство и холодильник.
Мясоперерабатывающие заводы – это предприятия по комплексной разделке и переработке мяса. Сырьем для мясоперерабатывающих заводов является мясо в тушах, полутушах, четвертинах, блочное мясо.
К основным производствам мясоперерабатывающих заводов относятся:
* холодильник для приема и хранения мяса;
* цех переработки мяса.
Цеха по переработке мяса могут специализироваться по выпуску отдельных видов продукции (колбасные цеха, колбасные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха).
В России насчитывается несколько сотен мясоперерабатывающих предприятий. Однако более 50% — это малые предприятия, которые имеют мощности менее 5 т в сутки. Многие из этих предприятий работают в сфере теневой экономики и выпускают продукцию низкого качества. Это подрывает доверие со стороны потребителей к мясоперерабатывающей продукции и вредит крупным предприятиям. Многочисленные проверки со стороны медицинских служб периодически выявляют мясную продукцию, которая не соответствует ГОСТ стандартам. В виду этой проблемы актуальным становится формирование и продвижение общенациональных брендов.
Наиболее активными игроками российского рынка являются московские производители — АПК "Чкркизовский", ООО "КампоМос", "Микояновский МК", ОАО "Царицино". Марки московских производителей в настоящий момент могут считаться единственными национальными брендами на российском рынке мясопродуктов. Тем не менее, мясоперерабатывающим предприятиям еще далеко до масштабов аналогичных брендов в молочной и соковой промышленности. Крупные региональные предприятия, мощностью более 100 т в сутки так же стремительно наращивают производство, однако пока не играют значительной роли в национальном масштабе. К лидерам регионального рынка можно отнести "Омский бекон", "Уфимский МПЗ" и др.
Доля рынка крупнейших мясоперерабатывающих предприятий (в 5%) Предприятия отрасли Доля рынка АПК "Черкизовский" 11% "Микояновский" MК 9% "Царицыно" 5% "Омский бекон" 4% "КампоМос" 3% "Останкинский МПЗ" 3% "Парнас" 2% Остальные 62%
Черкизовский мясоперерабатывающий завод (МПЗ) входит в крупный российский холдинг АПК "Черкизовский". Наряду с этим крупнейшим предприятием комплекса, в него входят девять мясоперерабатывающих предприятий (среди них: МПК "Бирюлевский" и "Пензенский", 000 "Черкизово-Кашира" и "Белмясо", АПК "Михайловский"), мясокомбинаты "Ульяновский", "Сальский", "Лабинский", семь птицефабрик, животноводческие хозяйства, а также свыше 20 торговых домов. Общий объем инвестиций в производство за последние пять лет превысил 350 млн. долл. Предприятия комплекса выпускают более 500 т продукции в сутки. В настоящее время холдинг производит полный ассортимент сельскохозяйственной продукции и продукции мясопереработки: свежее мясо (свинина, говядина, мясо птицы), молочные продукты, куриное яйцо, колбасные изделия, замороженные полуфабрикаты и пельмени, мясные консервы. "Черкизовский" МПЗ выпускает колбасы, деликатесы, полуфабрикаты и мясные консервы.
Предприятие в производстве мясных изделий использует около 50% импортного мяса, однако в планах компании в течение 3-5 лет перейти на 100% отечественное сырье.
В ближайшее время АНК "Черкизовский" собирается привлечь дополнительные инвестиции в размере 150-200 млн. долл. путем размещения IPO на международных фондовых биржах.
По мнению специалистов, продукция АПК "Черкизовский" занимает 11% российского и 30% московского рынка мясоперерабатывающей продукции.
Основными акционерами АПК "Черкизовский" являются: АРКО — 20%, Morgan Stanley -15%
"Микояновский мясоперерабатывающий комбинат" одно из крупнейших российских мясоперерабатывающих предприятий. С середины 1999 г комбинат входит в акционерную внешнеэкономическую корпорацию "Эксима" (Москва). В настоящее время в структуру "Эксимы", кроме "Микояновского МК", который самый крупный в холдинге, входят 5 мясоперерабатывающих предприятий: Филоновский мясокомбинат (Волгоградская область), Бутурлиновский (Воронежская область), Светлоградский (Ставропольский край), Овчинниковский мясокомбинат (Барнаул) и Матвеево-Курганский (Ростовская область). В ассортименте предприятия 350 наименований колбас и деликатесов, около 20 видов мясных полуфабрикатов, 40 наименований мясных консервов. Сейчас 90% сырья для завода поступает из-за рубежа: Италии, Германии, Румынии. Цеха оснащены современным оборудованием и автоматизированными линиями. Комбинат объединяет огромное колбасное производство, холодильник, ремонтно-строительное управление, коммерческий центр.
В 2002 г предприятие увеличило реализацию мясных продуктов по сравнению с предыдущим годом на 48% до 87 тыс. т. Комбинат планирует увеличить выпуск продукции в 2003 г. с 300 до 600 т в сутки. Увеличение произойдет за счет введения в эксплуатацию новых производственных площадок. Помимо этого, с апреля 2003 г "Микояновский МК" начнет выпуск пельменей — около 50 т в сутки. К 2005 г. планируется увеличение производства предприятия до 180 тыс. т, к 2010 г — до 300 тыс. т. По оценкам специалистов компании, доля "Микояновского мясокомбината" на рынке колбасной и деликатесной продукции страны составляет 8 — 9%, Москвы — 25%.
ООО МПЗ "Кампомос" было образовано с привлечением инвестиций испанской компании Campofrio в 1989 г. В 1991 компания открыла первый завод в Москве, в 1994 г — второй. Предприятия начинали с того, что производили 5 т мясных изделий в сутки, теперь они производят по 150 — 170 т ежедневно.
В настоящее время Campofrio владеет контрольным пакетом акций предприятия. За 1992 — 2002 г инвестиции испанской компании в развитие "КампоМоса" составили более 50 млн. долл. В 2002 г. компания увеличила объем производства по сравнению с уровнем 2001 г. на 1,9% до 53 тыс. т. Объем продаж возрос приблизительно на 2% до 130 млн. долл. Продукция предприятия ориентирована главным образом на Московский рынок. По мнению аналитиков, доля российского рынка мясоперерабатывающей продукции составляет 3%. В 2003 г. компания собирается провести анализ и принять решение по выходу продукции "КампоМоса" в регионы. Помимо этого компания собирается в течение нескольких лет инвестировать около 50 млн. долл. в строительство или покупку еще одного мясоперерабатывающего завода. В 2003 г планируется увеличить объем продаж мясных продуктов на 8% до 140 млн. долл.
ОАО "Царицыно" занимает 5% российского рынка. В группу компаний "Царицыно" входят 4 мясоперерабатывающих завода. Головным предприятием группы является ОАО "Царицыно" (Москва), основанное в 1970 г. Продукция под маркой "Царицыно" отгружается в 340 городов России и СНГ. Производственные мощности предприятия составляют около 300 т в сутки. Ассортимент продукции предприятия представлен более 300 наименований. В 2002 г. предприятие увеличило производство на 4,5%. 12
Предприятия мясной промышленности делятся на комбинированные и специализированные.
| комбинированные |
| специализированные |
— мясокомбинаты — мясоперерабатывающие заводы
— мясоконсервные заводы — колбасные цеха
— птицекомбинаты — колбасные фабрики
— птицефабрики — цеха по производству полуфабрикатов
— хладобойни — консервные цеха
Мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке скота и свиней и продуктов убоя на пищевую, лечебную, кормовую и техническую продукцию. Сырьем для мясокомбинатов является живой скот и свиньи.
К основным производствам мясокомбината относятся:
– база предубойного содержания скота;
– мясожировое производство (цех убоя скота и разделки туш, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный цеха и цех технической продукции);
Мясоконсервные заводы – это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включены: консервный цех; жестяно-баночный цех; электролитный цех.
Мясоптицекомбинаты – это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включен цех убоя и обработки птицы.
Птицекомбинаты – это предприятия по комплексной переработке птицы и продуктов убоя. Сырьем для птицекомбинатов является живая птица или кролики.
К основным производствам птицекомбинатов относятся:
— цех убоя птицы и разделки тушек;
— цех переработки технических отходов;
— цех обработки перопухового сырья;
— цех глубокой переработки птицы (колбасный, консервный или цех по производству полуфабрикатов).
Птицефабрики – это птицекомбинаты в состав которых включены цеха по выращиванию птицы.
Хладобойни – предприятия, предназначенные для убоя скота и свиней, разделки туш и выпуска продукции в охлажденном или замороженном виде. Хладобойни строятся, как правило, в местах, где выполняется откорм скота промышленным способом. Основные производства хладобоен — это мясожировое производство и холодильник.
Мясоперерабатывающие заводы – это предприятия по комплексной разделке и переработке мяса. Сырьем для мясоперерабатывающих заводов является мясо в тушах, полутушах, четвертинах, блочное мясо.
К основным производствам мясоперерабатывающих заводов относятся:
— холодильник для приема и хранения мяса;
— цех переработки мяса.
Цеха по переработке мяса могут специализироваться по выпуску отдельных видов продукции (колбасные цеха, колбасные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха).
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: "Что-то тут концом пахнет". 8527 — 
| 8113 — 
или читать все.
91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно