В наши дни довольно популярна еда из фастфудов. Одним из блюд-закусок, которые готовят в заведениях «быстрого питания», является картофель фри. Некоторые покупают обжаренные брусочки картошки, а другие предпочитают приготовить эту закуску дома. В статье рассказывается, как заморозить овощ, как хранить мороженную заготовку или готовое фри и сколько времени составляет пригодность.
- Сырой полуфабрикат: как замораживать картофель для фри в домашних условиях?
- Как сырую картошку приготовить для фри для заморозки?
- Тара/посуда для первичной заморозки и фасовка замороженной картошки
- Что такое шоковая заморозка сырья для картофеля фри?
- Как разморозить картошку?
- Срок хранения приготовленной картошки фри
- Срок годности картошки фри из Макдональдса
- Как выбрать и хранить полуфабрикат картошки фри из магазина?
- Как замораживают картофель фри на производстве?
- Сырье для полуфабриката
- Технология заморозки
- Технологическая карта картофель фри из заморозки
- Калькуляция на картофель фри из заморозки
- Сырой полуфабрикат: как замораживать картофель для фри в домашних условиях?
- Как сырую картошку приготовить для фри для заморозки?
- Тара/посуда для первичной заморозки и фасовка замороженной картошки
- Что такое шоковая заморозка сырья для картофеля фри?
- Как разморозить картошку?
- Срок хранения приготовленной картошки фри
- Срок годности картошки фри из Макдональдса
- Как выбрать и хранить полуфабрикат картошки фри из магазина?
- Как замораживают картофель фри на производстве?
- Сырье для полуфабриката
- Технология заморозки
- Технологическая карта картофель фри из заморозки
- Калькуляция на картофель фри из заморозки
- Для приготовления картошки фри понадобится:
- Готовим хрустящий картофель фри.
Сырой полуфабрикат: как замораживать картофель для фри в домашних условиях?
Большинство людей любят картофель фри. Многие предпочитают готовить блюдо в домашних условиях, но не у всегда есть достаточное количество времени на приготовление. Но если заранее заготовить брусочки картошки и заморозить их как полуфабрикат, то можно в любой момент побаловать себя и близких этой жареной закуской. Поэтому замораживать заготовку овоща не обязательно, но это весьма рационально.
Как сырую картошку приготовить для фри для заморозки?
Чтобы сделать собственный домашний полуфабрикат нужно:
- Почистить и помыть овощ;
- Нарезать брусочками. Делать это можно с помощью обычного ножа или же ножом-нарезкой со специальными прямоугольными нарезками;
- Чтобы продукт не побледнел, брусочки нужно немного посолить;
- Для получения золотистой корочки у фри в дальнейшем, рекомендуется сложить картофель в мисочку с мукой и быстро, чтобы мука не намокла и не слиплась, но очень тщательно перемешать брусочки.
Тара/посуда для первичной заморозки и фасовка замороженной картошки
После того, как порезанный овощ подготовлен, нужно его сложить в один слой на подносе, застеленном пергаментной бумагой и быстро отправить в морозильную камеру.
После полной заморозки, брусочки картофеля достают, помещают в контейнер или пакет и отправляют в морозилку для дальнейшего хранения. Главное хранить такую картошку при минусовой температуре и тогда срок хранения и пригодности составит не менее 6 месяцев.
Что такое шоковая заморозка сырья для картофеля фри?
Выше рассматривался обычный способ заготовки, но для того чтобы вид продукта был как в фастфуде можно прибегнуть к шоковой заморозке:
- Взять небольшую кастрюлю и наполнить ее водой;
- Посолить жидкость и довести до кипения;
- Небольшую партию брусочков погрузить в кипяток и бланшировать две минуты;
- Пока картофель в кипятке, нужно подготовить емкость с ледяной водой, а по истечении времени бланширования переместить брусочки с помощью шумовки в эту ледяную воду;
- После того, как бланшировку повторили для всех партий, нужно провести сушку. Для этого вытаскивают картофель из воды и кладут на бумажные или тряпичные полотенечки и дают брускам обсохнуть. После чего замораживают вышеописанным способом.
Как разморозить картошку?
При таком способе заготовки, картофель не нуждается в разморозке и его сразу помещают в кипящее масло.
Срок хранения приготовленной картошки фри
Картофель фри нужно есть пока он еще теплый, после остывания закуска теряет вкусовые качества. Поэтому готовое блюдо долго не хранят и закуску желательно употребить как можно быстрее в течении 18 часов.
Заморозка и хранение в холодильнике только ухудшат вкусовые качества готового фри, поэтому такие способы хранения не подойдут, но если желание заморозить картошку все же есть, то можно сначала с помощью бумажного полотенца избавиться от излишков масла, а потом заморозить продукт.
Можно ли/есть ли смысл вновь заморозить или хранить в холодильнике? На производстве, перед тем как первый раз заморозить картофель, его сначала обжаривают, а потом отправляют в морозилку. Но делают это очень быстро, поэтому вряд ли удастся сохранить вкусовые качества, если купить готовую картошку, доставить его домой и подвергнуть заморозке.
Срок годности картошки фри из Макдональдса
По правилам Макдональдса с момента приготовления картошки срок ее реализации и годности всего-навсего 5 минут. Если продукт не купили в течении этого времени фри обязаны выкинуть.
Остывший картофель не будет таким вкусным, как только что приготовленный, а ведь фри ценится за свои вкусовые качества, поэтому хранить закуску длительное время не имеет смысла, но отравится блюдом, у которой по меркам Макдональдса прошел срок годности, невозможно и картошка остается годной к употреблению еще 18 часов.
Как выбрать и хранить полуфабрикат картошки фри из магазина?
В наше время в магазинах можно купить практически все что угодно. Замороженная заготовка для картофеля фри тоже есть на прилавках. Как же выбрать качественный продукт? Определить качество продукта в замороженном виде очень тяжело, особенно если он запакованный, поэтому следует обратить внимание на такие нюансы:
- Самый подходящий сорт картофеля для фри – «семиглазка»;
- Важно выбирать надежного производителя (обычно у серьезных фирм богатый ассортимент товара).
Срок годности обычно указан на упаковке и составляет не менее полугода. Хранить полуфабрикат нужно в морозильной камере, а рекомендованная температура примерно -18 градусов.
Список популярных производителей/брендов:
- «Авико»;
- Vici, картофель фри Smart Choice;
- Sunny Fries;
- Froia.
Как замораживают картофель фри на производстве?
Сырье для полуфабриката
Для того чтобы произвести качественный товар, необходимо выбрать правильное сырье. Прежде всего, для картофеля фри выбирают неповрежденные и здоровые клубни.
СПРАВКА: В поврежденных картофелинах могут размножаться микроорганизмы и происходить не нужные биохимические процессы.
После такой сортировки, на производстве приступают к этапу калибровки, на котором отбирают необходимый по размеру картофель. Для производства замороженной заготовки используют удлиненно-овальную картошку диаметром не менее 50 мм.
Технология заморозки
Перед тем, как проводить заморозку, картофель подготавливают к процедуре:
- Клубни подвергают обработке в моечных машинах, чтобы удалить грязь и возможные ядохимикаты;
- После этого овощи чистят. Чистка может происходить в специальных машинах с терочной поверхностью, а также с помощью обработки паром и дальнейшего применения моюще-чистящих машин. Есть еще один способ облегчения процесса чистки – обработка горячими щелочами и дальнейшая чистка в машинах.
- Следующим этапом является контроль чистки картофеля, производимый людьми вручную.
- Затем клубни нарезаются соломкой в специальной машине.
- Чтобы сохранить качество и вкус после разморозки, нужно бланшировать соломку. На производстве для этого есть специальные аппараты.
- После бланширования картофель обязательно обсушивают горячим сухим воздухом.
- Перед самим процессом заморозки картофельную соломку обжаривают во фритюре и солят.
Сама заморозка происходит в специальных аппаратах. Картофель в неупакованном виде подвергается шоковому охлаждению при температуре -40 градусов.
Есть несколько видов оборудования для заморозки продуктов:
- Спиральные морозильные камеры;
- Туннельные морозильные камеры.
Технологическая карта картофель фри из заморозки
Состав и технология приготовления:
- Картофель полуфабрикат замороженный,
- масло растительное,
- соль.
Картофель фри не размораживая помещают во фритюр и жарят до образования корочки, посыпают солью.
Подача реализация и хранение: употребляют как гарнир.
Условия хранения и сроки годности: 18 часов при температуре от 2°С до 6°С.
Внешний вид: ломтики, брусочки, дольки, или стружка обжаренного картошки
Консистенция: корочка хрустящая, а мякоть – мягкая
Цвет: от светло-жёлтого до золотистого
Вкус и запах: в меру солёный, аромат фритюра
Калькуляция на картофель фри из заморозки
Калькуляция на блюдо – одна из трудоемких задач учета. Предприятием изготавливается блюдо с соблюдением всех норм и технологий. Для определения цены блюду присваивают калькуляционные карточки, где приводится его состав блюда и цена ингредиентов, а также их количество. Калькуляция составляется на 100 порций.
Из статьи можно сделать вывод, что картофель фри можно сделать как самостоятельно, так и купить в магазине замороженный или готовый продукт на выбор, но главное правильно выбрать сырье, производителя и правильно хранить продукт.
В наши дни довольно популярна еда из фастфудов. Одним из блюд-закусок, которые готовят в заведениях «быстрого питания», является картофель фри. Некоторые покупают обжаренные брусочки картошки, а другие предпочитают приготовить эту закуску дома. В статье рассказывается, как заморозить овощ, как хранить мороженную заготовку или готовое фри и сколько времени составляет пригодность.
Сырой полуфабрикат: как замораживать картофель для фри в домашних условиях?
Большинство людей любят картофель фри. Многие предпочитают готовить блюдо в домашних условиях, но не у всегда есть достаточное количество времени на приготовление. Но если заранее заготовить брусочки картошки и заморозить их как полуфабрикат, то можно в любой момент побаловать себя и близких этой жареной закуской. Поэтому замораживать заготовку овоща не обязательно, но это весьма рационально.
Как сырую картошку приготовить для фри для заморозки?
Чтобы сделать собственный домашний полуфабрикат нужно:
- Почистить и помыть овощ;
- Нарезать брусочками. Делать это можно с помощью обычного ножа или же ножом-нарезкой со специальными прямоугольными нарезками;
- Чтобы продукт не побледнел, брусочки нужно немного посолить;
- Для получения золотистой корочки у фри в дальнейшем, рекомендуется сложить картофель в мисочку с мукой и быстро, чтобы мука не намокла и не слиплась, но очень тщательно перемешать брусочки.
Тара/посуда для первичной заморозки и фасовка замороженной картошки
После того, как порезанный овощ подготовлен, нужно его сложить в один слой на подносе, застеленном пергаментной бумагой и быстро отправить в морозильную камеру.
После полной заморозки, брусочки картофеля достают, помещают в контейнер или пакет и отправляют в морозилку для дальнейшего хранения. Главное хранить такую картошку при минусовой температуре и тогда срок хранения и пригодности составит не менее 6 месяцев.
Что такое шоковая заморозка сырья для картофеля фри?
Выше рассматривался обычный способ заготовки, но для того чтобы вид продукта был как в фастфуде можно прибегнуть к шоковой заморозке:
- Взять небольшую кастрюлю и наполнить ее водой;
- Посолить жидкость и довести до кипения;
- Небольшую партию брусочков погрузить в кипяток и бланшировать две минуты;
- Пока картофель в кипятке, нужно подготовить емкость с ледяной водой, а по истечении времени бланширования переместить брусочки с помощью шумовки в эту ледяную воду;
- После того, как бланшировку повторили для всех партий, нужно провести сушку. Для этого вытаскивают картофель из воды и кладут на бумажные или тряпичные полотенечки и дают брускам обсохнуть. После чего замораживают вышеописанным способом.
Как разморозить картошку?
При таком способе заготовки, картофель не нуждается в разморозке и его сразу помещают в кипящее масло.
Срок хранения приготовленной картошки фри
Картофель фри нужно есть пока он еще теплый, после остывания закуска теряет вкусовые качества. Поэтому готовое блюдо долго не хранят и закуску желательно употребить как можно быстрее в течении 18 часов.
Заморозка и хранение в холодильнике только ухудшат вкусовые качества готового фри, поэтому такие способы хранения не подойдут, но если желание заморозить картошку все же есть, то можно сначала с помощью бумажного полотенца избавиться от излишков масла, а потом заморозить продукт.
Можно ли/есть ли смысл вновь заморозить или хранить в холодильнике? На производстве, перед тем как первый раз заморозить картофель, его сначала обжаривают, а потом отправляют в морозилку. Но делают это очень быстро, поэтому вряд ли удастся сохранить вкусовые качества, если купить готовую картошку, доставить его домой и подвергнуть заморозке.
Срок годности картошки фри из Макдональдса
По правилам Макдональдса с момента приготовления картошки срок ее реализации и годности всего-навсего 5 минут. Если продукт не купили в течении этого времени фри обязаны выкинуть.
Остывший картофель не будет таким вкусным, как только что приготовленный, а ведь фри ценится за свои вкусовые качества, поэтому хранить закуску длительное время не имеет смысла, но отравится блюдом, у которой по меркам Макдональдса прошел срок годности, невозможно и картошка остается годной к употреблению еще 18 часов.
Как выбрать и хранить полуфабрикат картошки фри из магазина?
В наше время в магазинах можно купить практически все что угодно. Замороженная заготовка для картофеля фри тоже есть на прилавках. Как же выбрать качественный продукт? Определить качество продукта в замороженном виде очень тяжело, особенно если он запакованный, поэтому следует обратить внимание на такие нюансы:
- Самый подходящий сорт картофеля для фри – «семиглазка»;
- Важно выбирать надежного производителя (обычно у серьезных фирм богатый ассортимент товара).
Срок годности обычно указан на упаковке и составляет не менее полугода. Хранить полуфабрикат нужно в морозильной камере, а рекомендованная температура примерно -18 градусов.
Список популярных производителей/брендов:
- «Авико»;
- Vici, картофель фри Smart Choice;
- Sunny Fries;
- Froia.
Как замораживают картофель фри на производстве?
Сырье для полуфабриката
Для того чтобы произвести качественный товар, необходимо выбрать правильное сырье. Прежде всего, для картофеля фри выбирают неповрежденные и здоровые клубни.
СПРАВКА: В поврежденных картофелинах могут размножаться микроорганизмы и происходить не нужные биохимические процессы.
После такой сортировки, на производстве приступают к этапу калибровки, на котором отбирают необходимый по размеру картофель. Для производства замороженной заготовки используют удлиненно-овальную картошку диаметром не менее 50 мм.
Технология заморозки
Перед тем, как проводить заморозку, картофель подготавливают к процедуре:
- Клубни подвергают обработке в моечных машинах, чтобы удалить грязь и возможные ядохимикаты;
- После этого овощи чистят. Чистка может происходить в специальных машинах с терочной поверхностью, а также с помощью обработки паром и дальнейшего применения моюще-чистящих машин. Есть еще один способ облегчения процесса чистки – обработка горячими щелочами и дальнейшая чистка в машинах.
- Следующим этапом является контроль чистки картофеля, производимый людьми вручную.
- Затем клубни нарезаются соломкой в специальной машине.
- Чтобы сохранить качество и вкус после разморозки, нужно бланшировать соломку. На производстве для этого есть специальные аппараты.
- После бланширования картофель обязательно обсушивают горячим сухим воздухом.
- Перед самим процессом заморозки картофельную соломку обжаривают во фритюре и солят.
Сама заморозка происходит в специальных аппаратах. Картофель в неупакованном виде подвергается шоковому охлаждению при температуре -40 градусов.
Есть несколько видов оборудования для заморозки продуктов:
- Спиральные морозильные камеры;
- Туннельные морозильные камеры.
Технологическая карта картофель фри из заморозки
Состав и технология приготовления:
- Картофель полуфабрикат замороженный,
- масло растительное,
- соль.
Картофель фри не размораживая помещают во фритюр и жарят до образования корочки, посыпают солью.
Подача реализация и хранение: употребляют как гарнир.
Условия хранения и сроки годности: 18 часов при температуре от 2°С до 6°С.
Внешний вид: ломтики, брусочки, дольки, или стружка обжаренного картошки
Консистенция: корочка хрустящая, а мякоть – мягкая
Цвет: от светло-жёлтого до золотистого
Вкус и запах: в меру солёный, аромат фритюра
Калькуляция на картофель фри из заморозки
Калькуляция на блюдо – одна из трудоемких задач учета. Предприятием изготавливается блюдо с соблюдением всех норм и технологий. Для определения цены блюду присваивают калькуляционные карточки, где приводится его состав блюда и цена ингредиентов, а также их количество. Калькуляция составляется на 100 порций.
Из статьи можно сделать вывод, что картофель фри можно сделать как самостоятельно, так и купить в магазине замороженный или готовый продукт на выбор, но главное правильно выбрать сырье, производителя и правильно хранить продукт.
Готовим хрустящую картошку фри.
Казалось бы, что стоит приготовить обычный картофель фри. Нарезал, пожарил во фритюре, посолил и все готово.
Но возникает один нюанс. Картофель фри остается хрустящим первые минуты две-три после того, как его достали из фритюра. А затем, по мере остывания, картошка фри обмякает и становится менее вкусной.
Так что наша цель пожарить картошку во фритюре так, чтобы она оставалась хрустящей и после того, как ее подали на стол. Мало того, она остается сравнительно хрустящей и после остывания.
Для приготовления картошки фри понадобится:
- Картофель.
- Растительное масло без запаха для фритюра.
- Соль.
- Сахар. Примерно 2 столовые ложки с горкой на 2-2½ литра воды.
Готовим хрустящий картофель фри.
Картошку чистим и нарезаем длинной соломкой. Я, обычно, нарезаю соломку сечением примерно 6х6 мм. Плюс-минус лапоть. В общем особо не мельчим, но и не нарезаем бревнами.
Нарезанную картошку сразу по мере нарезания отправляем в кастрюлю с холодной водой.
Смысл данного действия:
• Во-первых, тогда картошка не потемнеет.
• Во-вторых, необходимо смыть крахмал, которого в картофеле очень много. На фото видно насколько мутной стала вода.
Картошку промываем минут 20. Первые пять минут перемешайте ее пару раз, а потом не трогайте, чтобы крахмал осел на дно.
Достаем картошку из воды, стараясь особо не баламутить содержимое кастрюли и промываем ее под проточной водой. Всю крахмальную воду из кастрюли выливаем, кастрюлю промываем и выкладываем в чистую кастрюлю промытый картофель.
Высыпаем в картофель сахар. Из расчета 1 столовая ложка с горкой на литр воды.
Заливаем в кастрюлю холодную воду. Немного, так чтобы картошка была только покрыта водой. Вот именно из расчета на это количество воды и берется количество сахара. Перемешиваем картошку с сахаром в воде до растворения последнего.
Оставляем картошку принимать сладкие ванны еще минут на 15.
За это время можно подготовиться к жарке картофеля фри.
У кого есть фритюрница — тот использует ее. У меня фритюрницы нет, поскольку совершенно не нужна, так что буду делать по старинке, в обычном ковше.
Выливаем в ковш растительное масло без запаха и ставим ковш на огонь. Я использую небольшой ковш, поскольку не готовлю сразу в промышленных масштабах. Так что и масла у меня уходит примерно 250-300 мл. А картошку фри жарю частями.
Как следует разогреваем масло. Я проверяю степень разогрева следующим образом. Бросаю в масло небольшой кусочек картошки.
• Если этот кусочек сразу начинает активно жариться — значит масло разогрелось как следует.
• Если активного процесса жарки нет — значит ждем, пока масло нагреется и кусочек все же начнет жариться.
• Если кусочек картошки сразу начинает темнеть и подгорать — значит масло перегрели, отставляем ковш в сторону и даем маслу немного остыть. После чего снова возвращаем ковш на огонь и заново проверяем температуру новым кусочком картошки.
Нагрев под ковшом держим средний, чтобы масло не перегревалось и не перекаливалось.
Нарезанную картошку достаем из сладкой воды и обсушиваем бумажными полотенцами. Достаем не сразу всю, а частями — столько, сколько будет сразу закладываться во фритюр.
Обсушенный нарезанный картофель выкладываем в разогретое масло.
Тут нужно быть аккуратным, поскольку влага на кусочках картошки моментально вскипает и может обжечь как сама, так и мелкими капельками масла, поднятыми паром.
Обжариваем картошку фри во фритюре до того момента, как только картошка начнет чуть-чуть приобретать золотистый цвет.
И сразу достаем ее из фритюра на бумажные полотенца, чтобы они впитали излишки масла.
Вот тут вполне правомерно возникает вопрос: «И что это у нас получилось?». Что-то невнятное, совершенно не похожее на требуемый результат. Где хрустящая корочка, и что нам мешало все-таки дожарить картошку фри полностью до готовности?
Безусловно, можно и дожарить, как это обычно всегда и делалось. Вот только хрустящей корочки на картошке не получится. И уж тем более корочка не будет хрустеть после того, как картошка фри подостынет.
Так что проявляем терпение. На данный момент мы дали возможность картошке дойти до готовности внутри. А вот корочку мы сделаем чуть позже.
Точно так же и до того же самого состояния дожариваем в несколько приемов всю оставшуюся картошку. И также выкладываем на бумажные полотенца.
Даем картошке полностью остыть! Это важно, так что не торопимся. а терпеливо ждем полного остывания картофельных ломтиков.
Кстати, после этого этапа картошку можно заморозить и оставить полученный полуфабрикат ждать своего часа.
Когда картошка остыла, снова разогреваем масло. Картошка остывает достаточно быстро, так что я просто на время остывания снимаю ковш с маслом с огня, а когда приходит время жарки, возвращаю ковш обратно на огонь.
И снова, вот эту полуобжаренную картошку, также частями выкладываем в горячее масло и только теперь дожариваем картофель фри до готовности — то есть до уверенного золотистого цвета.
После чего достаем картошку из масла, быстро выкладываем на бумажные полотенца, и сверху также бумажными полотенцами промакиваем картошку, чтобы убрать излишки масла.
Сразу посыпаем сверху мелкой солью и горячей подаем на стол. Или в качестве гарнира, или в качестве закуски под пиво, например.
И, конечно, не забываем про соусы к картофелю фри. Тот же самый кетчуп , сырный соус , маринара или тартар , который хоть и создан для рыбы, но к картошке фри подходит просто замечательно.
Вот такая двойная обжарка картофеля дает замечательную хрустящую корочку, которая сохраняется долгое время. А тот сахар, что мы добавляли в воду при замачивании нарезанной картофельной соломки, сладости не дает, зато подчеркивает вкус, а также дает яркий золотистый цвет картофельным ломтикам, .