Виды нарезки овощей и фруктов

Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице.

Форма резки Наименование овощей Размеры Кулинарное использование
Соломка Картофель Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
Белокочанная капуста Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
Красно- кочанная капуста То же На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
Брусочки Картофель Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
Морковь, петрушка, сельдерей Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см Для бульона с овощами
Кубики Картофель Величина ребра 1,0—2,5 см Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Величина ребра 0,3—0,75 см Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная 0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки Картофель Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
Морковь, петрушка, сельдерей Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см Для супа крестьянского
Ломтики Картофель Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине
Морковь, свекла Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов
Дольки Картофель Разные размеры, но не более 5,0 см Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Разные размеры, но не более 3,5 см Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки) Белокочанная капуста Размеры 3,0—3,5 см Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца Лук репчатый Диаметр 3—6 см На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
Лук порей Диаметр 1—2,5 см Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренки Морковь, петрушка 2,0—3,0х1,25 см На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарики Картофель Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
Морковь, петрушка Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см На гарнир к холодным и горячим блюдам
Стружка Хрен Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
Картофель Толщина 0,3 см; длина 15—25 см На гарнир к филе
Рубка (мелкая) Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд
Читайте также:  Как узнать объем цилиндра в литрах

Простая нарезка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.

Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

Читайте также:  Как сохранить капусту кале на зиму

Формы нарезки моркови.Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже приведены простые и сложные формы нарезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов.

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки. Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Формы нарезки свеклы.Нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.

Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.

Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.

М.Вкус

Начинающие повара часто не обращают внимания на совет нарезать овощи тем или иным способом и режут, как привыкли или как умеют. В то время как профессиональные повара и опытные хозяйки знают – тип нарезки влияет на вкус и вид блюда, поэтому игнорировать этот вопрос не стоит. Разберёмся в основных видах нарезки.


Пожалуй, самый популярный способ нарезки. Подходит почти для всех корнеплодов и других твёрдых овощей, украсит суп, рагу и салат. Овощи нарезаются пластинами (примерно 3-4 мм), пластины укладываются широкой частью на доску и разрезаются по вертикали ( шириной также примерно 3-4 мм).

Тип нарезки, который используется по большей части для сложных салатов типа «Оливье» или винегрета. Нарежьте овощи брусочками, а затем, развернув их по горизонтали, нарежьте на кубики одинакового размера. С этим типом нарезки, кстати, прекрасно справляются кухонные машины, например Moulinex QA509D32 .

Читайте также:  Подсолнухи крючком со схемами

«Салатный» вариант нарезки, который в основном применяется для моркови, капусты и репчатого лука. Овощи нарезают на тонкие пластинки, а затем – на т онкую соломку. Обратите внимание, первый разрез капусты и репчатого лука делают поперёк плода.

У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, чтобы придать им форму цилиндра, после чего овощи нарезаются кружочками. Этот тип нарезки подходит для рагу, прозрачных супов, а также жарки картофеля (толщина кружка при этом должна составлять не более 2 мм).

Тип нарезки, необходимый для краснокочанной капусты при засолке «по – гурийски». Кочан разрезают на 2 или 4 части, после чего каждая часть нарезается на кусочки квадратной формы.

Картофель «по-деревенски» – вот самый очевидный пример блюда, требующего нарезки дольками. Раз режьте овощ в длину на две части, после чего каждую половину – ещё на две-три части. Этот тип нарезки используется и для салатных помидоров, но дольки, нарезанные тоньше, чем картофель, мы скорее назовём «ломтиками».

Кольца и полукольца

Нарезка, которая чаще всего используется для лука, в том числе для лука-порея. Лук нарезают поперек оси на кружки, потом разделяют на колечки. Чтобы получить полукольца, колечки разрезают пополам.

Быстрый способ нарезки, для которого используется нож для очистки овощей. Движением к себе или от себя нарезайте овощи длинными спиралевидными слайсами. Таким образом хорошо резать твёрдые овощи (морковь, редьк у ) для салатов или овощи для пассерования.

Овощные шарики вырезают специальными кулинарными ложками различной величины. Для этого ложку прикладывают острым краем к овощу и постепенно вращательными движениями углубляют в картофель или корнеплод. Этот тип нарезки подходит для приготовления овощей во фритюре, а также для украшения блюд и детской еды.

Шинкование и рубка

Для приготовления квашеной капусты ингредиенты мелко рубят сечкой или ножом на деревянной доске. Это быстрый способ обработать большое количество продуктов, при котором выделяется много сока, нужного для закваски капусты.

Все мы нарезая овощи, называем нарезку — кубик, соломка, брусочки и тд. Но, что если все эти слова можно заменить красивыми названиями на Французский манер и звучат они Сизле, Жульен, Жардиньер. Согласитесь — так гораздо красивее. Сейчас я вам расскажу об основных техниках нарезки и как их нужно называть, чтобы в глазах окружающих выглядеть продвинутым кулинаром.

  • Жардиньер, Бланкет (брусочки) — например такую форму нарезки используют для картофеля фри.

  • Эманс (кольца, полукольца) — обычно таким способом нарезают лук для пассеровки, огурцы для салатов и тд.

  • Шифонад — этот способ используют для нарезания различной зелени тонкой соломкой, путем сворачивания ее в рулон.

  • Тар-Тар, Брюнуаз (мелкий кубик) — нарезка кубиком овощей приблизительно 2мм. К примеру для соуса тар-тар.

  • Сизле (крошка) — нарезка продуктов очень мелким кубиком. Например когда в рецептах пишут «измельчить».

  • Конкасе — способ нарезки овощей кубиком, больше всего применимо к томатам, когда овощи сначала ошпаривают, удаляют кожицу, семена и затем нарезают.

  • Карпаччо— очень тонкий способ нарезки продуктов на слайсере. Таким способом можно нарезать любой продукт — мясо, рыбу, овощи и фрукты. Самый знаменитый пример — это итальянское карпаччо из говядины.

  • Крудите — способ нарезки овощей, мясы или рыбы, когда продукт режется одинаковыми кусочками.

  • Жюльен(соломка) — способ нарезки мелкой соломкой любых овощей.

  • Сифле — способ нарезки косыми полу-ломтиками.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector