Начнем с грузинской. Ее кухню отличают блюда из курицы на сковороде. Вспомним знаменитого цыпленка табака. Табак здесь как раз ни при чем. В число ингредиентов он не входит. А правильно название блюда должно звучать как «цыпленок тапака» , поскольку готовят его на специально предназначенной для этого посуде – тапа.
Тапа – это тяжелая чугунная сковородка с ребристым дном, которая имеет к тому же увесистую крышку. Крышка своим грузом придавливает подлежащий обжарке продукт. К примеру, того самого петушка с хрустящей корочкой. В России находчивая хозяйка за неимением тапы расплющивает птицу иными предметами, наподобие кастрюли или банки с водой. Но в любой грузинской кухне обязательно найдется настоящая тапа.
Блюда на сковороде любят готовить не только в Грузии. В соседнем Азербайджане для этого используют садж. Это большая вогнутая сковородка, которая ставится на небольшой мангал с горящими углями, чтобы блюдо долго не остывало. На садже обычно готовят мясные блюда с баклажанами, зеленью и другими овощами, но могут испечь и картофель с грибами, и нехитрые лепешки.
Узбекский казан – тоже своего рода сковородка с толстыми стенками и полукруглым днищем. И предназначен он не только для плова. Жители Средней Азии на нем и хлеб пекут, и суп варят. Так что этот вид сковородки пригоден для приготовления разной пищи. Казан не дает быстро остыть вкусному содержимому.
В других странах мира сковородки бывают даже глиняными. Вот, например, болгарская сковородка сач представляет собой круг обожженной глины с двумя ручками. Готовят в ней мясо, овощи, грибы, картофель с копченостями и перцем прямо на горящих углях. Блюда на глиняной сковороде получаются очень аппетитными, и все называются, независимо от исходных продуктов, как и сама посуда, сачем.
А вот глиняный таджин из Марокко представляет собой нечто среднее между сковородой и горшком. Его накрывают высокой конусообразной крышкой. Пар под ней, идущий от готовящегося блюда, превращаясь в жидкость, стекает вниз и пропитывает кушанье, которое приобретает в результате нежный вкус. На такой сковородке под колпаком готовят баранину, говядину, курицу, рыбу с овощами, зеленью и пряностями. И что бы ни приготовили в таджине, все называют также таджином.
Блюда на сковороде вок во Вьетнаме готовятся очень быстро, поскольку посуда эта с тонкими стенками. Что делать, в Восточной Азии дефицит с дровами, и их надо расходовать экономично. Продукты, нарезанные тонкими ломтиками, в тонкостенном воке моментально покрываются румяной корочкой, сохраняя при этом полезные вещества и соки. Этот вид сковородки годится не только для жарки, в ней можно также готовить на пару и варить рис и лапшу.
Если вы нечасто готовите восточные блюда, то необязательно иметь казан, правильно подобранная сковорода для плова вполне справиться с небольшими объемами.
В этой публикации:
В какой сковороде можно готовить плов на плите
Приготовление плова включает несколько этапов. Если не найдете сковороду, в которой можно приготовить блюдо полностью, готовьте в разной посуде, разделив этапы.
Размеры и форма – к чему стремиться
Готовить плов в сковороде от начала до конца можно, только если она глубокая. Помните – рис значительно увеличивается в объемах, поэтому посуда должна быть как минимум в два раза выше заложенных продуктов.
На что обратить внимание при выборе сковороды:
- Диаметр дна. Стремиться нужно к небольшому диаметру, максимально приближенному к размерам конфорки. Пусть лучше стенки будут скошены, но дно должно располагаться на рабочей части плиты. Вспомните казан – дно уже корпуса.
- Высота. Выбирайте сковородку с высокими бортиками. Это важно для удобства приготовления, вкуса и красоты блюда. Лучше если бортики скошены, это облегчит перемешивание и правильную обжарку.
- Форма. Для плова лучше круглая сковорода, так как квадратная неравномерно распределяет тепло.
- Крышка. Важно плотное прилегание крышки. В идеале она должна быть тяжелой, чтобы не «прыгать» в моменты кипения.
Хорошо, если в доме есть кастрюля для жарки, жаровня или утятница, с ними проще приготовить настоящий плов по всем правилам. Некоторые готовят в паэльере, но она не очень удобна для объемных порций.
Если нет ничего подходящего, можно приготовить плов в тажине. Благодаря конической форме высокой крышки внутри особенным образом циркулирует пар, при этом капли не попадают на блюдо.
Лучшие и допустимые материалы
Еще недавно лучшей считалась чугунная сковорода для плова, но сегодня этот материал потеснили современные – более простые в уходе. Конечно, у чугуна много очевидных преимуществ.
- Во-первых, ему свойственны естественные противопригарные свойства, но только если правильно обращаться с посудой.
- Во-вторых, чугун, благодаря пористой структуре, равномерно нагревается и долго остывает, что способствует томлению уже после отключения плиты.
Но чугунная посуда без эмалированного или антипригарного покрытия внутри – вчерашний день. Согласитесь, никто уже не стирает мылом и вручную, хоть это и бережет белье. Также и с чугуном. Если нет напыления, материал может покрыться ржавчиной или налетом.
Естественное антипригарное покрытие образуется, когда поры заполняются жиром. То есть поверхность такой сковороды всегда пропитана старыми жирами. И если для жарки это не вредит, то для приготовления плова не всегда идет на пользу. Заливая мясо и рис бульоном (водой), вы рискуете получить раствор старых жиров с неприятным запахом.
Что делать? Лучше выбирать для плова чугунную сковороду с покрытием. Это может быть эмаль или одно из антипригарных покрытий. Предпочтение лучше отдавать каменному и титановому, так как керамическое чувствительно к температурным контрастам, а тефлоновое не любит высоких температур.
Алюминиевая сковорода должна быть толстостенной, изготовленной из литого алюминия. Внутреннее антипригарное покрытие практически обязательно. Причины те же, что и в случае с чугуном. Но алюминий еще более капризный, если не подготовить новую посуду по всем правилам, пригорание неизбежно.
Сковороды для паэльи делают из нержавеющей стали. Для плова нержавейка тоже подойдет, но она более сложна в готовке, так как требует грамотного разогрева. Без жира пожарить тоже не получится, поэтому новичкам стальные сковородки лучше не выбирать, особенно для открытого огня.
А если вообще нет глубокой посуды для жарки, то обжарьте мясо и овощи в имеющейся сковороде, а с рисом готовьте в кастрюле. Только не в эмалированной. Если нет антипригарной, то возьмите керамическую или стеклянную.
Сковорода для приготовления на костре
Для приготовления на костре сковорода должна быть устойчивой к воздействию пламени. Декоративные покрытия, даже если выдерживают высокие температуры, обгорают и становятся непривлекательными. Поэтому вся туристическая посуда не покрыта внешней эмалью. Внутреннее антипригарное покрытие допустимо.
Самая популярная сковорода для плова на костре – чугунная. Этот сплав не боится открытого огня, а толстый корпус предупреждает пригорание и подсушивание мяса и овощей. Главный критерий выбора – толстое дно и утолщенные стенки. Если нет чугунной посуды, выбирайте литой алюминий.
Для готовки на природе чаще всего используют посуду типа вок и садж. Модели для костра отличаются сферическим дном. С такой формой легко регулировать обжарку мяса и овощей, убирая готовые кусочки в зону с наименьшим нагревом. В моделях для плит дно ровное. Но есть переходники под вок для газовых плит и специальные горелки.
Если часто готовите на улице, обратите внимание на набор, состоящий из саджа и газовой горелки. По сути, это самостоятельная печь, на которой можно долго готовить, не занимая основную плиту.
Сковорода вок для плова на огне часто имеет верхнюю ручку, за которую посуду подвешивают над костром. Также есть модели с чугунными подставками, под которыми и разводят костер.
Только не слушайте тех, кто утверждает, что в сковороде нельзя приготовить вкусный рассыпчатый плов. Ищите подходящие рецепты и экспериментируйте. А если готовите часто, обзаводитесь казаном.
Содержание статьи
- В какой посуде лучше всего готовить плов
- Как мыть казан
- Как приготовить плов в кастрюле
Идеальный казан
В обычной кастрюле или сковороде настоящий плов не получится никогда по двум причинам. Во-первых, посуда должна быть такой, чтобы плов не пригорал. Во-вторых, она должна хранить тепло, чтобы плов «дошел» после готовки. Идеальной емкостью для приготовления плова считается казан. Он сделан из чугуна, имеет полусферическую форму, суженную к низу с округлым дном. Стенки у казана толщиной не менее сантиметра.
Особенности технологии приготовления
Как выбрать посуду для плова
Разумеется, в обычной кастрюле с тонким дном приготовить блюдо не получится. Одним из основные моментов в приготовлении плова является то, что слои не должны перемешиваться. В результате, мясо и овощи пригорят, а рис останется сырым, поскольку тепла внутри кастрюли не хватит, чтобы его как следует прогреть.
Выбирая казан для плова, следует обратить внимание на следующие показатели. Желательно, чтобы казан был старый. За годы использования поры в его стенках забиваются жиром, что позволяет, при плотной крышке, получить полный герметичный эффект. Блюдо должно не вариться и не жариться, а именно томится на медленном огне.
Казан должен быть тяжелым, чтобы при приготовлении плова на открытом огне, помещенный на специальную треногу, он не перевернулся. Вместимость казана – от 5 до 8 литров. Если плов предполагается готовить не на открытом огне, а на плите, дно может быть плоским. Но условие толщины дна и стенок не менее сантиметра должно соблюдаться.
Если казана совсем нет и взять его негде, а плов приготовить очень хочется, можно воспользоваться старой советской утятницей. Или подобрать в магазине современную «казанку» – тяжелую антипригарную кастрюлю с толстыми стенками. Она, конечно, уступает казану. Но при известной сноровке в ней тоже можно приготовить неплохой, по вкусу близкий к настоящему, плов.