Холодные соусы и заправки

Заправка салатная

• 1 стакан растительного масла
• 1/2 стакана уксуса
• 1 ч. ложка соли
• 3 ч. ложки сахарной пудры
• 1 ч. ложка горчичного порошка
• 1/2 ч. ложки молотого перца
• 1 долька мелко нарезанного чеснока (по желанию)

Все компоненты соединить и хорошо взбить. Использовать для заправки овощных салатов.

Заправка с лимонным соком и луком

• 4 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 2 ст. ложки натертого лука
• 2 ч. ложки меда

Все компоненты соединить и хорошо взбить. Использовать для заправки овощных салатов.

Заправка с томатным соком и чесноком

• 3/4 стакана растительного масла
• 5 ст. ложек томатного сока
• 1 стакан уксуса
• 2 дольки чеснока
• соль
• молотый перец
• сахар

Чеснок растереть с солью, сахаром, молотым перцем, развести уксусом, томатным соком и растительным маслом. Использовать для заправки овощных салатов.

Заправка медовая

• 1/2 стакана растительного масла
• 1/2 стакана уксуса
• мед
• молотый перец
• соль

Все компоненты смешать и хорошо взбить. Можно добавить горчицу. Использовать для заправки салатов из зелени и свежих огурцов.

Соус из горчицы и эстрагона

• 1 стакан растительного масла
• 2 ст. ложки горчицы
• 2 ст. ложки зелени эстрагона
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ч. ложки уксуса
• соль

В готовую горчицу постепенно ввести растительное масло, соль, сахар и уксус. В конце добавить мелкорубленую зелень эстрагона и, если есть, зелень базилика. Использовать для заправки рыбных и овощных салатов.

Заправка банановая

В пюре из спелого банана и маленькой луковицы добавить перец и соль, уксус и растительное масло. Использовать для заправки рыбных или зеленых салатов, а также нашинкованных моркови и свеклы.

Соус из томатного пюре и горчицы

• 150 г томатного пюре
• 75 г столовой горчицы
• 2 ст. ложки сахара
• красный молотый перец
• соль

Все компоненты соединить и хорошо перемешать. Подавать к жареной и отварной рыбе, а также к рыбным салатам.

Соус из кетчупа с хреном

• 5 ст. ложек кетчупа
• 2 ст. ложки хрена
• 1 натертое яблоко
• 3 ст. ложки красного вина

Все компоненты соединить и хорошо перемешать. Подавать к жареной рыбе, особенно к рыбе в тесте.

Чесночный соус с грецкими орехами

• 1 стакан очищенных грецких орехов
• 1 ломтик белого хлеба
• 1/2 стакана растительного масла
• 3-4 дольки чеснока
• уксус по вкусу

Грецкие орехи растолочь с чесноком в ступке. Добавить замоченный в воде и хорошо отжатый хлеб и растереть его вместе с орехами.

Выложить в посуду, добавить постепенно растительное масло, хорошо взбить до образования однородной массы, затем добавить небольшое количество воды и уксус по вкусу.

Соевый майонез

• 3/4 стакана растительного масла
• 4 ст. ложки лимонного сока или яблочного уксуса
• 4 ст. ложки соевой муки
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка горчицы
• перец
• соль

Все компоненты, кроме растительного масла, соединить и взбить. Затем, продолжая энергично взбивать, добавлять понемногу и постепенно растительное масло.

Использовать для заправки салатов, супов и различных блюд.

• 4 ст. ложки сухого соевого молока
• 3/4 стакана воды
• 2 1/2 ст. ложки растительного масла
• 3 ст. ложки уксуса
• 1 ч. ложка горчицы
• перец
• соль

Сухое соевое молоко смешать с водой и оставить для набухания на 5-10 мин. Затем влить растительное масло и взбить миксером. Добавить горчицу, перец, соль, уксус, перемешать и снова взбить миксером. Полученную смесь довести до кипения и охладить. Часть сухого соевого молока можно заменить соевой мукой.

Использовать для заправки салатов, супов и приготовления различных блюд.

• 100 г растительного масла
• 2 ст. ложки соевой муки
• 6 ст. ложек воды
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 1 ч. ложка сухих пивных дрожжей
• эстрагон (кунжут или майоран)

Соевую муку смешать с холодной кипяченой водой. Полученное жидкое тесто соединить с растительным маслом, непрерывно мешая продолжительное время. Соус заправить лимонным соком, пивными дрожжами и мелко нарубленным эстрагоном.

Использовать для заправки салатов, супов и приготовления различных блюд.

• 125 г растительного масла
• 50 г соевого пюре
• 1 ч. ложка сахара
• соль
• 1,5 ст. ложки уксуса
• 2 ст. ложки воды
• 2 г сухого горчичного порошка

Сухие соевые бобы замочить в воде на 12-16 часов, затем промыть и сварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, вареные бобы протереть через сито или дуршлаг и добавить в них горчичный порошок.

Сахар и соль растворить в холодной кипяченой воде, затем ввести в соевое пюре, перемешать в течение 10-20 мин, постепенно вводя тонкой струйкой растительное масло. В конце приготовления влить уксус и продолжать перемешивание еще 2-3 мин. Использовать для заправки салатов, супов и приготовления различных блюд.

Горчица с чесноком

• 1/3 стакана сухой горчицы
• 1/2 стакана воды
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ст. ложка растительного масла
• 4-5 долек чеснока
• соль

Порошок горчицы заварить кипятком, размешать до образования однородной массы, выдержать при комнатной температуре 40-60 мин, вмешать масло, сахар, соль, тертый чеснок и выдержать в холодильнике 30-40 мин.

Горчица с яблочным пюре

• 1/3 стакана сухой горчицы
• 1/2 стакана яблочного пюре
• 1 ст. ложка сахара
• сок лимона
• соль

Порошок горчицы смешать с яблочным пюре, сахаром, соком лимона, посолить и выдержать 3 дня в холодильнике.

Горчица со щавелем кислая

• 1/3 стакана сухой горчицы
• 1/2 стакана вареного пюре щавеля
• 2 ст. ложки настоя эстрагона
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка каперсов
• соль

Порошок горчицы растереть с пюре щавеля, добавить настой эстрагона, растертые каперсы, сахар и соль.

Уксус яблочный

• 2 бутылки яблочного сока
• 1/2 стакана патоки
• 1/2 стакана изюма
• 10 горошин перца
• 2 ст. ложки дрожжей
• 1 стакан сухого белого вина

Яблоки нашинковать, выдержать в деревянной или стеклянной посуде до мягкости и пожелтения (3-4 дня), растереть, отжать сок и перелить в другую посуду.

1 стакан сока дважды вскипятить, соединить оба сока, добавить дрожжи, вино, патоку, промытый изюм, накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 2 месяца, взбалтывая 2-3 раза каждый день.

Затем уксусу дать устояться (10-12 дней), слить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте.

Уксус малиновый

• 2 бутылки сока малины
• 1/4 стакана столового уксуса
• 1 ломтик ржаного хлеба
• 1-2 ст. ложки меда

Подготовленные ягоды размять, отделить сок, дать ему настояться, перелить в чистую деревянную посуду, влить столовый уксус, добавить хлеб, мед и дать закиснуть в теплом месте.

Уксусная настойка лимонная

• 2 бутылки столового уксуса
• цедра 2-3 лимонов

Тертую цедру лимонов (без белой мякоти) положить в столовый уксус, бутылки закупорить, выдержать 2 недели в теплом месте, процедить, снова закупорить и хранить в холодном месте.

Уксусная настойка ароматная

• 2 бутылки столового уксуса
• по 1 ст. ложке зелени мяты
• чабреца
• рубленого лука-шалота
• 1/2 ст. ложки рубленого чеснока
• 1 ч. ложка мяты кудрявой
• цедра 1/2 лимона

В столовый уксус положить все остальные компоненты, выдержать в теплом месте 2 недели, процедить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте. Использовать для заправки салатов.

Миндальное молоко

• 125 г сладкого миндаля
• 150 мл воды
• 1/4 ст. ложки сахара

Ядра миндаля положить в дуршлаг и погрузить на 5-10 секунд в горячую воду, затем очистить от оболочки, промыть и растереть в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Полученную однородную пюреобразную массу развести холодной кипяченой водой и процедить через полотняную ткань.

Оставшиеся миндальные выжимки снова растереть в ступке, развести водой, хорошо отжать и соединить с первым настоем. Можно добавить в молоко по вкусу сахар.

Использовать для заправки супов, киселей, сладких блюд.

• 100 г ядер миндаля
• 200 мл воды

Ядра миндаля измельчить в ступке, залить водой, варить 10 мин и процедить. Использовать для заправки супов, киселей, сладких блюд.

Маковое молочко

Мак просеять через частое сито, положить в кастрюлю и ошпарить кипятком. Затем воду слить, мак растолочь в деревянной ступке или пропустить через мясорубку с частой решеткой. Измельченный мак положить в керамическую или эмалированную посуду, залить горячей водой (1:1), перемешать, дать отстояться и отжать образовавшееся молочко через ткань.

Остаток можно вторично залить теплой водой и соединить с первым настоем, отжать. Оставшийся мак можно использовать для приготовления начинок. Можно добавить в молочко по вкусу сахар.

Использовать молочко для заправки супов, киселей и сладких блюд.

Ореховое молочко (из кедровых орехов)

• 150 г орехов
• 150 мл воды
• 1/4 ст. ложки сахара

Орехи очистить и обжарить в духовом шкафу. Как только кожица начнет отставать от орехов, вынуть их, перемешать и отсеять кожуру, перетирая руками. Орехи мелко истолочь в деревянной ступке, постоянно подливая слегка теплую воду (70 мл), дать постоять и отжать молочко.

Затем добавить оставшуюся воду, вторично отжать молоко и соединить с первым настоем. Можно добавить в молочко по вкусу сахар.

Использовать для заправки супов, киселей и сладких блюд.

Соевое молоко

Зерна сои пропарить при высокой температуре (чтобы разрушить вещества, которые тормозят действие ферментов пищеварительного тракта), измельчить и приготовить молочко, как указано выше. Для лучшей экстракции растворимых веществ в воду следует положить немного питьевой соды.

Можно добавить в молоко по вкусу сахар. Если к соевому молоку добавить закваску, то можно получить различные «кисломолочные» продукты — простоквашу, кефир и др. Использовать для заправки супов, киселей и сладких блюд, а также приготовления горячих напитков.

Заправка салатная

• 1 стакан растительного масла
• 1/2 стакана уксуса
• 1 ч. ложка соли
• 3 ч. ложки сахарной пудры
• 1 ч. ложка горчичного порошка
• 1/2 ч. ложки молотого перца
• 1 долька мелко нарезанного чеснока (по желанию)

Все компоненты соединить и хорошо взбить. Использовать для заправки овощных салатов.

Заправка с лимонным соком и луком

• 4 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 2 ст. ложки натертого лука
• 2 ч. ложки меда

Все компоненты соединить и хорошо взбить. Использовать для заправки овощных салатов.

Заправка с томатным соком и чесноком

• 3/4 стакана растительного масла
• 5 ст. ложек томатного сока
• 1 стакан уксуса
• 2 дольки чеснока
• соль
• молотый перец
• сахар

Чеснок растереть с солью, сахаром, молотым перцем, развести уксусом, томатным соком и растительным маслом. Использовать для заправки овощных салатов.

Заправка медовая

• 1/2 стакана растительного масла
• 1/2 стакана уксуса
• мед
• молотый перец
• соль

Все компоненты смешать и хорошо взбить. Можно добавить горчицу. Использовать для заправки салатов из зелени и свежих огурцов.

Соус из горчицы и эстрагона

• 1 стакан растительного масла
• 2 ст. ложки горчицы
• 2 ст. ложки зелени эстрагона
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ч. ложки уксуса
• соль

В готовую горчицу постепенно ввести растительное масло, соль, сахар и уксус. В конце добавить мелкорубленую зелень эстрагона и, если есть, зелень базилика. Использовать для заправки рыбных и овощных салатов.

Заправка банановая

В пюре из спелого банана и маленькой луковицы добавить перец и соль, уксус и растительное масло. Использовать для заправки рыбных или зеленых салатов, а также нашинкованных моркови и свеклы.

Соус из томатного пюре и горчицы

• 150 г томатного пюре
• 75 г столовой горчицы
• 2 ст. ложки сахара
• красный молотый перец
• соль

Все компоненты соединить и хорошо перемешать. Подавать к жареной и отварной рыбе, а также к рыбным салатам.

Соус из кетчупа с хреном

• 5 ст. ложек кетчупа
• 2 ст. ложки хрена
• 1 натертое яблоко
• 3 ст. ложки красного вина

Все компоненты соединить и хорошо перемешать. Подавать к жареной рыбе, особенно к рыбе в тесте.

Чесночный соус с грецкими орехами

• 1 стакан очищенных грецких орехов
• 1 ломтик белого хлеба
• 1/2 стакана растительного масла
• 3-4 дольки чеснока
• уксус по вкусу

Грецкие орехи растолочь с чесноком в ступке. Добавить замоченный в воде и хорошо отжатый хлеб и растереть его вместе с орехами.

Выложить в посуду, добавить постепенно растительное масло, хорошо взбить до образования однородной массы, затем добавить небольшое количество воды и уксус по вкусу.

Соевый майонез

• 3/4 стакана растительного масла
• 4 ст. ложки лимонного сока или яблочного уксуса
• 4 ст. ложки соевой муки
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка горчицы
• перец
• соль

Все компоненты, кроме растительного масла, соединить и взбить. Затем, продолжая энергично взбивать, добавлять понемногу и постепенно растительное масло.

Использовать для заправки салатов, супов и различных блюд.

• 4 ст. ложки сухого соевого молока
• 3/4 стакана воды
• 2 1/2 ст. ложки растительного масла
• 3 ст. ложки уксуса
• 1 ч. ложка горчицы
• перец
• соль

Сухое соевое молоко смешать с водой и оставить для набухания на 5-10 мин. Затем влить растительное масло и взбить миксером. Добавить горчицу, перец, соль, уксус, перемешать и снова взбить миксером. Полученную смесь довести до кипения и охладить. Часть сухого соевого молока можно заменить соевой мукой.

Использовать для заправки салатов, супов и приготовления различных блюд.

• 100 г растительного масла
• 2 ст. ложки соевой муки
• 6 ст. ложек воды
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 1 ч. ложка сухих пивных дрожжей
• эстрагон (кунжут или майоран)

Соевую муку смешать с холодной кипяченой водой. Полученное жидкое тесто соединить с растительным маслом, непрерывно мешая продолжительное время. Соус заправить лимонным соком, пивными дрожжами и мелко нарубленным эстрагоном.

Использовать для заправки салатов, супов и приготовления различных блюд.

• 125 г растительного масла
• 50 г соевого пюре
• 1 ч. ложка сахара
• соль
• 1,5 ст. ложки уксуса
• 2 ст. ложки воды
• 2 г сухого горчичного порошка

Сухие соевые бобы замочить в воде на 12-16 часов, затем промыть и сварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, вареные бобы протереть через сито или дуршлаг и добавить в них горчичный порошок.

Сахар и соль растворить в холодной кипяченой воде, затем ввести в соевое пюре, перемешать в течение 10-20 мин, постепенно вводя тонкой струйкой растительное масло. В конце приготовления влить уксус и продолжать перемешивание еще 2-3 мин. Использовать для заправки салатов, супов и приготовления различных блюд.

Горчица с чесноком

• 1/3 стакана сухой горчицы
• 1/2 стакана воды
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ст. ложка растительного масла
• 4-5 долек чеснока
• соль

Порошок горчицы заварить кипятком, размешать до образования однородной массы, выдержать при комнатной температуре 40-60 мин, вмешать масло, сахар, соль, тертый чеснок и выдержать в холодильнике 30-40 мин.

Горчица с яблочным пюре

• 1/3 стакана сухой горчицы
• 1/2 стакана яблочного пюре
• 1 ст. ложка сахара
• сок лимона
• соль

Порошок горчицы смешать с яблочным пюре, сахаром, соком лимона, посолить и выдержать 3 дня в холодильнике.

Горчица со щавелем кислая

• 1/3 стакана сухой горчицы
• 1/2 стакана вареного пюре щавеля
• 2 ст. ложки настоя эстрагона
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка каперсов
• соль

Порошок горчицы растереть с пюре щавеля, добавить настой эстрагона, растертые каперсы, сахар и соль.

Уксус яблочный

• 2 бутылки яблочного сока
• 1/2 стакана патоки
• 1/2 стакана изюма
• 10 горошин перца
• 2 ст. ложки дрожжей
• 1 стакан сухого белого вина

Яблоки нашинковать, выдержать в деревянной или стеклянной посуде до мягкости и пожелтения (3-4 дня), растереть, отжать сок и перелить в другую посуду.

1 стакан сока дважды вскипятить, соединить оба сока, добавить дрожжи, вино, патоку, промытый изюм, накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 2 месяца, взбалтывая 2-3 раза каждый день.

Затем уксусу дать устояться (10-12 дней), слить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте.

Уксус малиновый

• 2 бутылки сока малины
• 1/4 стакана столового уксуса
• 1 ломтик ржаного хлеба
• 1-2 ст. ложки меда

Подготовленные ягоды размять, отделить сок, дать ему настояться, перелить в чистую деревянную посуду, влить столовый уксус, добавить хлеб, мед и дать закиснуть в теплом месте.

Уксусная настойка лимонная

• 2 бутылки столового уксуса
• цедра 2-3 лимонов

Тертую цедру лимонов (без белой мякоти) положить в столовый уксус, бутылки закупорить, выдержать 2 недели в теплом месте, процедить, снова закупорить и хранить в холодном месте.

Уксусная настойка ароматная

• 2 бутылки столового уксуса
• по 1 ст. ложке зелени мяты
• чабреца
• рубленого лука-шалота
• 1/2 ст. ложки рубленого чеснока
• 1 ч. ложка мяты кудрявой
• цедра 1/2 лимона

В столовый уксус положить все остальные компоненты, выдержать в теплом месте 2 недели, процедить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте. Использовать для заправки салатов.

Миндальное молоко

• 125 г сладкого миндаля
• 150 мл воды
• 1/4 ст. ложки сахара

Ядра миндаля положить в дуршлаг и погрузить на 5-10 секунд в горячую воду, затем очистить от оболочки, промыть и растереть в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Полученную однородную пюреобразную массу развести холодной кипяченой водой и процедить через полотняную ткань.

Оставшиеся миндальные выжимки снова растереть в ступке, развести водой, хорошо отжать и соединить с первым настоем. Можно добавить в молоко по вкусу сахар.

Использовать для заправки супов, киселей, сладких блюд.

• 100 г ядер миндаля
• 200 мл воды

Ядра миндаля измельчить в ступке, залить водой, варить 10 мин и процедить. Использовать для заправки супов, киселей, сладких блюд.

Маковое молочко

Мак просеять через частое сито, положить в кастрюлю и ошпарить кипятком. Затем воду слить, мак растолочь в деревянной ступке или пропустить через мясорубку с частой решеткой. Измельченный мак положить в керамическую или эмалированную посуду, залить горячей водой (1:1), перемешать, дать отстояться и отжать образовавшееся молочко через ткань.

Остаток можно вторично залить теплой водой и соединить с первым настоем, отжать. Оставшийся мак можно использовать для приготовления начинок. Можно добавить в молочко по вкусу сахар.

Использовать молочко для заправки супов, киселей и сладких блюд.

Ореховое молочко (из кедровых орехов)

• 150 г орехов
• 150 мл воды
• 1/4 ст. ложки сахара

Орехи очистить и обжарить в духовом шкафу. Как только кожица начнет отставать от орехов, вынуть их, перемешать и отсеять кожуру, перетирая руками. Орехи мелко истолочь в деревянной ступке, постоянно подливая слегка теплую воду (70 мл), дать постоять и отжать молочко.

Затем добавить оставшуюся воду, вторично отжать молоко и соединить с первым настоем. Можно добавить в молочко по вкусу сахар.

Использовать для заправки супов, киселей и сладких блюд.

Соевое молоко

Зерна сои пропарить при высокой температуре (чтобы разрушить вещества, которые тормозят действие ферментов пищеварительного тракта), измельчить и приготовить молочко, как указано выше. Для лучшей экстракции растворимых веществ в воду следует положить немного питьевой соды.

Можно добавить в молоко по вкусу сахар. Если к соевому молоку добавить закваску, то можно получить различные «кисломолочные» продукты — простоквашу, кефир и др. Использовать для заправки супов, киселей и сладких блюд, а также приготовления горячих напитков.

Источник: "Рецепты французской кухни", В. Петраченко, H. Пилипчук, Д. Поляков, "Пищевая промышленность" Москва, 1967

46. МАЙОНЕЗ (MAYONNAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 чайная ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12-16 гр С, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.
Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой четверть стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли лимонного сока, а затем опять четверть стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

47. МАЙОНЕЗ РАВИГОТ, К КРАБАМ, МЯСУ И РЫБЕ (MAYONNAISE RAVIGOTE)

Для 1,125 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень), 2 ст. ложки нарезанных каперсов, 1 чайная ложка анчоусного пюре, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

48. МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ, ДЛЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И ПТИЦЫ (MAYONNAISE CHAUD-FROLD)

Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина, 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона), 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложите его в горячую воду. Когда желатин растворится. охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.
Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.
Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).

49. МАЙОНЕЗ ЗЕЛЕНЫЙ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЛОСОСЕВОЙ РЫБЕ) (SAUCE VERTE)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, эстрагона, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа, 2 ст. ложки воды, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46), 2 ст. ложки сметаны.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

50. ОРЕХОВЫЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ, ПО-ТУЛУЗСКИ. К ХОЛОДНОМУ МЯСУ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЯЗЫКУ)(L’AILLADE TOULOUSAINE)

Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра), 2-3 зубчика чеснока, I5O г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 ч ложки соли.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

51. ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 раздавленную или растолченную головку чеснока, 0,25 ч ложки свежеразмолотого черного перца, 0,75 ч ложки соли.

Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.

52. ЗАПРАВКА "ВИНЕГРЕТ" (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля или укропа, 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов, 0,5 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.
Масло в уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов (см. рецепт 51).

53. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ (VINAIGRETTE A LA MOUTARDE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.

Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).

54. ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ (VINAIGRETTE A LA CRIME)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана сметаны, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки, соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца.

Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо вабить.

55. ЗАПРАВКА НА ЛИМОННОМ СОКЕ С ЯЙЦОМ, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ, ДИЧИ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU CITRON ET OEUF DUR)

Hа 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана лимонного сока, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из крутых яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Hепрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.

56. ЗАПРАВКА С СЫРОМ РОКФОР, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU ROQUEFORT)

Для 1 стакана заправки: 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

57. ЗАПРАВКА ОВОЩНАЯ (VINAIGRETTE AUX FINES HERBES)

Для 3 стаканов заправки: 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 зубчик чеснока, 2 ч ложки соли, 0,5 ч ложки свежемолотого черного перца, 0,5 ч ложки сушеного базилика, 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки, 0,25 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана винного уксуса, 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик, Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

58. ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ (MOUTARDE)

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы, 4 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 ч ложки соли, (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью l,5-2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12-24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты, оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 ч ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

59. ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО С БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ. К СУПАМ, РЫБНЫМ БЛЮДАМ И МАКАРОНАМ (PESTOA)

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

60. САРДИНОВОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ И К ОТВАРНОМУ КАРТОФЕЛЮ (BEURRE DE SARDINES)

Для 100 г сардинового масла: 76 г сливочного масла, 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле), 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 свежего яблока среднего размера, щепотка мускатного ореха (по желанию).

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

61. СЫРНОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ (BEURRE DE FROMAGE)

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла 26 г сыра рокфор или зеленого сыра.

Hатертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

62. МАСЛО С КРАСНОЙ РЫБОЙ (MOUSSE DE SAUMON FUME)

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана 3O%-ныхx взбитых сливок, 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Hамазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.