Багет на ржаной закваске

Э та запись будет про мягкие и хрустящие багеты на закваске и про метод автолиза, который, скорее всего, был решающим фактором. По своей сути он очень прост, но идеально влияет на свойства хлеба.

[blue_box]
Метод автолиза:

Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению и автором книги «Вкус хлеба» (Le Gout du Pain) Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (в том числе закваску и соль), то тесто как бы «самовымешивается» и работать с ним потом будет проще. Этот метод рассчитан на замес теста руками либо на небольших скоростях миксера. Но все же, при приготовлении теста с помощью метода автолиза, времени у Вас уйдет меньше, чем обычно. Эта техника не только и не столько влияет на скорость замеса, сколько оказывает положительное воздействие на его качество: хлеб выпеченный с применением способа автолиза более объемный, обладает лучшим вкусом и ароматом, более воздушным мякишем, надрезы имеют более четкую форму.

А теперь к самому рецепту багетов на закваске:

1. Как обычно подготовьте закваску за 8-12 ч. до основного замеса теста. Просто подкормите пшеничный стартер в обычной пропорции (1:2:2). Всего в дальнешем потребуется 360 г диких дрожжей. Я обычно подкармливаю с запасом, чтобы осталась закваска на поддержание.

• 100 г. закваски
• 200 г муки
• 200 г воды

2. Для теста потребуется:

• 950 г муки (пшеничная I сорт)
• 50 г (ржаная обдирная)
• 620 мл воды
• 360 г активной закваски
• 20 г соли

Попробуйте приготовить эти багеты с помощью метода автолиза. Все что необходимо сделать: хорошо смешать всю муку и воду и оставить на некоторе время (от 20 мин до 1 часа). Затем добавить все оставшиеся ингредиенты, включая закваску и соль и окончательно замесить тесто. На это потребуется меньше времени, чем если бы Вы замешивали все составляющие сразу. Следите за тем, чтобы замес теста не был слишком долгим. Иначе тесто будет терять свои свойства упругости и эластичности. После замеса оставьте тесто в дежу на 1 час.

3. Сделайте обминки (Stretch & fold) и снова оставьте тесто в поке еще на 30 минут.

После чего выложите его на присыпанный мукой стол и разделите на части. Из этого количества теста получится 4 обычных или 8 маленьких багетов. Классический французский багет весит 320 г и имеет 7 надрезов.

Сформируйте багеты (есть хорошее видео о том как формировать хлеб от знаменитой сети магазинов и пекарен King Arthur Flour) и расстаивайте, уложив на присыпанное семолиной или просто манной крупой льняное полотенце. Существуют специальные расстоичные полотна (couche), которые сотканы из грубого, неосветленного и необработанного льна, либо же профессиональные металлические или керамические поддоны для расстойки багетов, которые к тому же добавляют «пупырчатый» узор, который у меня ассоциируется с «турецкими» багетами, которые покупали мои дедушка и бабушка, когда ехали на дачу и которые я уплетала, запивая свежим молоком. Они казались нерельно вкусными.

Чтобы багеты не слиплись между собой, формируйте складки ткани между ними. Посыпьте багеты семолиной сверху и накройте полотенцем или пищевой пленкой.

Расстаивать можно 2-2,5 часа при комнатной температуре либо 12 часов в холодильнике + некоторе время (30 мин — 1 час) при комнатной температуре. Длительная ферментация (в холодильнике) дает отличный вкус и корочку.

4. Подготовленные багеты, с уже имеющимися надрезами (которые необходимы, чтобы дать выход газу, который образовывается при подъеме в печи), ссадите с лопаты на пекарский камень или противень и выпекайте 18 минут при температуре 230 С, предварительно сбрвзнув стенки духовки для создания пара, который так положительно влияет на корочку.

Полное удовольствие от еды получаешь еще за долго до того, как срабатывают вкусовые рецепторы. Ощущение аромата и тепла, визуальное наслаждение — все это делает булку еще желанней и вкуснее.

А ниже — один из наиболее приятных «способов применения» этого багета на закваске.

Э та запись будет про мягкие и хрустящие багеты на закваске и про метод автолиза, который, скорее всего, был решающим фактором. По своей сути он очень прост, но идеально влияет на свойства хлеба.

[blue_box]
Метод автолиза:

Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению и автором книги «Вкус хлеба» (Le Gout du Pain) Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (в том числе закваску и соль), то тесто как бы «самовымешивается» и работать с ним потом будет проще. Этот метод рассчитан на замес теста руками либо на небольших скоростях миксера. Но все же, при приготовлении теста с помощью метода автолиза, времени у Вас уйдет меньше, чем обычно. Эта техника не только и не столько влияет на скорость замеса, сколько оказывает положительное воздействие на его качество: хлеб выпеченный с применением способа автолиза более объемный, обладает лучшим вкусом и ароматом, более воздушным мякишем, надрезы имеют более четкую форму.

А теперь к самому рецепту багетов на закваске:

1. Как обычно подготовьте закваску за 8-12 ч. до основного замеса теста. Просто подкормите пшеничный стартер в обычной пропорции (1:2:2). Всего в дальнешем потребуется 360 г диких дрожжей. Я обычно подкармливаю с запасом, чтобы осталась закваска на поддержание.

• 100 г. закваски
• 200 г муки
• 200 г воды

2. Для теста потребуется:

• 950 г муки (пшеничная I сорт)
• 50 г (ржаная обдирная)
• 620 мл воды
• 360 г активной закваски
• 20 г соли

Попробуйте приготовить эти багеты с помощью метода автолиза. Все что необходимо сделать: хорошо смешать всю муку и воду и оставить на некоторе время (от 20 мин до 1 часа). Затем добавить все оставшиеся ингредиенты, включая закваску и соль и окончательно замесить тесто. На это потребуется меньше времени, чем если бы Вы замешивали все составляющие сразу. Следите за тем, чтобы замес теста не был слишком долгим. Иначе тесто будет терять свои свойства упругости и эластичности. После замеса оставьте тесто в дежу на 1 час.

3. Сделайте обминки (Stretch & fold) и снова оставьте тесто в поке еще на 30 минут.

После чего выложите его на присыпанный мукой стол и разделите на части. Из этого количества теста получится 4 обычных или 8 маленьких багетов. Классический французский багет весит 320 г и имеет 7 надрезов.

Сформируйте багеты (есть хорошее видео о том как формировать хлеб от знаменитой сети магазинов и пекарен King Arthur Flour) и расстаивайте, уложив на присыпанное семолиной или просто манной крупой льняное полотенце. Существуют специальные расстоичные полотна (couche), которые сотканы из грубого, неосветленного и необработанного льна, либо же профессиональные металлические или керамические поддоны для расстойки багетов, которые к тому же добавляют «пупырчатый» узор, который у меня ассоциируется с «турецкими» багетами, которые покупали мои дедушка и бабушка, когда ехали на дачу и которые я уплетала, запивая свежим молоком. Они казались нерельно вкусными.

Чтобы багеты не слиплись между собой, формируйте складки ткани между ними. Посыпьте багеты семолиной сверху и накройте полотенцем или пищевой пленкой.

Расстаивать можно 2-2,5 часа при комнатной температуре либо 12 часов в холодильнике + некоторе время (30 мин — 1 час) при комнатной температуре. Длительная ферментация (в холодильнике) дает отличный вкус и корочку.

4. Подготовленные багеты, с уже имеющимися надрезами (которые необходимы, чтобы дать выход газу, который образовывается при подъеме в печи), ссадите с лопаты на пекарский камень или противень и выпекайте 18 минут при температуре 230 С, предварительно сбрвзнув стенки духовки для создания пара, который так положительно влияет на корочку.

Полное удовольствие от еды получаешь еще за долго до того, как срабатывают вкусовые рецепторы. Ощущение аромата и тепла, визуальное наслаждение — все это делает булку еще желанней и вкуснее.

А ниже — один из наиболее приятных «способов применения» этого багета на закваске.

А теперь символ Парижа (по версии французов) — багет! Встречайте. Сегодня у нас можно купить багеты почти в любом супермаркете. Но почему подчас корочка таких багетов вовсе не хрустящая, мякиш – белый, безвкусный, однородный и быстро высыхает. Всё дело в фабричной технологии, которая подразумевает приготовление хлеба как можно быстрее. А ведь настоящий французский багет, как мы знаем, это хрустящая ароматная корка и крупнодырчатый мякиш. Этого можно добиться только специальной длительной технологией приготовления теста, а тесто, приготовленное на закваске вместо дрожжей, еще больше улучшает качество готового изделия. С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).

Ингредиенты для «Багет на закваске»:

• Закваска (спелая) — 50 г
• Вода (175 г — в опару, 150 г — в тесто) — 325 г
• Мука пшеничная / Мука (135 г — в опару, 300 г — в тесто НЕОТБЕЛЕННАЯ) — 435 г
• Соль — 10 г
• Масло растительное (для смазывания миски)

Рецепт «Багет на закваске»:

Смешайте закваску, 175 г. воды (прокипяченой и охлажденной), 135 г просеянной муки, накройте и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов, можно на ночь.

Разболтайте опару с оставшейся водой до однородности.

Добавьте муку, смешайте и оставьте для аутолиза на 30 минут.

Добавьте соль и вымесите влажное тесто до среднего развития клейковины (10-15 минут в ХП).

Выложите тесто в смазанную маслом миску и оставьте для брожения при комнатной температуре.

За время брожения тесто нужно 3 раза (с интервалом 30-40 минут) сложить. Для этого выкладываем его на присыпанную мукой поверхность, растягиваем в прямоугольник и сворачиваем как деловое письмо в 3 раза по горизонтали и потом по вертикали.

С каждым разом тесто будет становиться все более упругим, вы увидите, как развивается клейковина — пузырьки на поверхности теста. Сложите тесто в последний раз и оставьте на 2 часа при комнатной Т, а затем уберите на ночь в холодильник.

Утром можно формовать и печь багеты. Из этого теста получается 3 багета по 35 см. Конечно, в идеале, они должны быть 60-70 см, но в условиях домашней духовки этого добиться нереально ))). Тесто влажное, липкое, поэтому работаем на присыпанной мукой поверхности. Каждый кусок теста растягиваем в прямоугольник.

Заворачиваем с одной стороны на середину,

И с другой стороны. Как деловое письмо.

И раскатываем тонкой колбаской (диаметр примерно 3-4 см).

Оставляем на расстойку прямо на столе (присыпанном мукой), ничем не накрывая на 1,5 часа. пусть корочка заветривается — потом легче будет сделать надрезы. При этом желательно, чтобы на кухне было тепло.

Перенести багет на перевернутый противень (у меня лист для выпечки печений), застеленный пекарской бумагой. Сделать надрезы лезвием или острым ножом.

Камень для выпечки предварительно разогревается в течение 30 минут до 230-240С. Я использую чугунную сковороду или (для длинных изделий) керамическую плитку из обычного строительного магазина за 50 р. (экономлю семейный бюджет). Не обязательно покупать керамогранит, вполне подойдет обычная керамика для полов (или терракота), главное, чтобы в духовку влезла.

Чем толще камень, тем дольше он прогревается. Для керамической плитки 20 минут вполне достаточно. Спечь багеты, как впрочем и любой подовый хлеб на металлическом противне вряд ли получится. Середина не пропечется, а низ изделия подгорит. Камень позволяет выровнять температуру в духовке (особенно газовой), и помогает хлебу равномерно пропекаться, отдавая тепло во время выпечки.

Быстро скинуть с противня заготовку (вместе с бумагой конечно) на камень и печь около 20 минут (первые 10 минут с паром) при 230-240 С до густокоричневой корочки.

Согласно одной из версий, багет обязан своим появлением строительству парижского метрополитена в конце XIX века. Рабочие из разных регионов Франции часто конфликтовали между собой и использовали нож для нарезки хлеба не по прямому назначению. Тогда автор проекта метро, Фюльжанс Бьенвеню, попросил булочников создать хлеб, который можно было бы ломать руками; это позволило бы конфисковать у строителей ножи. Любопытно, что багет, действительно, принято не нарезать, а ломать.

Вкусный и ароматный. Потрясающий багет!

А в Париже каждый год проходит конкурс «Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris» (Лучший Багет Парижа). В этом 2013 году, за звание лучшего пекаря, боролись 203 пекарни из Франции. Победитель конкурса получает право печь хлеб самому президенту!
Победитель конкурса "Лучший багет Парижа 2013" кулинар Ridha Khadher:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Пита по русской технологии

• 5
• 181
• 3241

Хлеб пшеничный на минеральной воде

• 54
• 185
• 11210

Постный чесночный хлеб с баклажанами

• 51
• 59
• 2604

Полезный хлебушек

• 90
• 600
• 22571

Ароматный хлебушек с чесноком и орегано

• 44
• 98
• 2333

Батон "Парижский"

• 39
• 206
• 12414

Двухцветный хлебушек

• 76
• 67
• 7710

Пшенично-ржаной хлеб "Пикантный"

• 111
• 192
• 3251

Белый хлеб на сыворотке

• 283
• 1418
• 65559

Фотографии «Багет на закваске» от приготовивших (7)

Комментарии и отзывы

7 июня 2019 года lina cactus #

8 июня 2019 года wise1288 #

3 ноября 2018 года dalyjo #

5 октября 2018 года mak72 #

22 апреля 2018 года nda42 #

23 апреля 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

13 ноября 2017 года GourmetLana #

11 ноября 2017 года Алена Ивановна 2 #

26 ноября 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

26 ноября 2016 года Ольчик40 #

14 декабря 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

14 декабря 2016 года Ольчик40 #

29 февраля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 февраля 2016 года Любовь Леонова #

29 февраля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

5 декабря 2015 года nochka54 #

4 декабря 2015 года Юлианна Юрьевна #

21 декабря 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

22 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

30 марта 2015 года dxbdxb41 #

30 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

30 марта 2015 года dxbdxb41 #

31 марта 2015 года dxbdxb41 #

14 марта 2015 года kotyra #

21 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

22 марта 2015 года kotyra #

22 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

23 марта 2015 года kotyra #

24 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

24 марта 2015 года kotyra #

28 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

28 марта 2015 года kotyra #

7 декабря 2014 года Ilves1125 #

Сказать что я пеку часто на закваске- нет, но опыт есть и удачный, делала все по рецепту, тесто уплотнялось, после каждого складывания, а утром , достав тесто из холодильника , увидела аморфную массу, чтобы там чего-то формировать, а темболее надрезать и речи не может быть.
Вот вопрос- где ошибка.

Муки второг сорта у меня нет, делала все из обычной пшеничной муки.
Единственное, я в тесто вбухнула всю закваску, наверное все же нужно было отмерить 50 г, а мне это поксзалась опечаткой.
Щас вот пеку эту пронографию, не знаю, что выйдет.

15 октября 2014 года TatyankaC #

16 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

16 октября 2014 года TatyankaC #

25 июня 2014 года Росица Илиева #

25 июня 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

26 июня 2014 года Росица Илиева #

10 апреля 2014 года Изобелла #

10 апреля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

21 марта 2014 года Энхен #

пекла сегодня багет — не получился
помогите разобраться в чем дело..
хлеб на закваске пеку года 4, всегда беру обычную воду из фильтра и тут тоже так сделала. выпечку на закваске только осваиваю, пирожки, ватрушка получаются отлично, а вот с халой — похожая, как и багетом, проблема..

закваску брала ржаную, 1 столовую ложку (весы без батарейки, поэтому меряла или мерным стаканом или ложками и таблицей мер и весов). Но она вышла раза в 2 жиже, чем у вас на фото. Поэтому поколебалась и добавила еще одну ложку (ошибка?).
Опара была как у вас на фото через 5-6 часов, но решила подождать до 8 часов(как по рецепту) и к тому времени опара расслоилась — наверху пена с пузырьками, слой воды и густое внизу — перестояла? вот не пойму, как исправлять на этом этапе.. Гугл мне внятно ничего не подсказал..
Муку взяла пшеничную 2го сорта, в ней белка 12.6, т.е больше всего клейковины из того, что у нас тут продается.
Ну и дальше, так понимаю, пожинала следствия — тесто вышло более жидкое, чем у вас на фото, вымешивала его руками (ложкой в миске), на столе вечером оно подходило как и надо, только потом ждала не 2 часа, а час. В холодильнике стояло 9 часов, эластичное, но.. жидковатое. Из него не раскатывались колбаски, а эти "конверты" я скорее вытягивала. Подходили 1.5 часа — расплылись((( о надрезах речи уже и не шло (надо было уже тогда все выбрасывать((( и начинать заново.
Испекла — на вкус кислинка выраженная, но, в принципе, съедобно, что радовало — так это хрустящая корочка, дырчатость)))) но внешний вид..оо.. короче выкинула я все это(( в форточку — у нас там голуби пасутся, прикормленные.. муж ругался, что съел бы с супом (он любит похрустеть корочкой),

получается по вкусу практически претензий нет, но почему они так расплылись страшно, в блины просто? где моя ошибка?

21 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)